Assiette végétarienne: épinards, shitakés et tofu birman
Le tofu birman, contrairement au tofu chinois classique, n’est pas fait à base de lait de soja caillé mais de farine de pois-chiche (les plus adaptés sont les pois-chiches indiens extra fins, mais rarement bios).
Pour réaliser ce tofu de pois-chiche j’ai suivi la recette de Camille Oger, qui a publié l’Anthologie du tofu !
Le tofu birman est délicieux et très fondant ! Sa texture rappelle un peu celle de la patate douce. Comme le tofu de soja, il est riche en protéine, végane et sans gluten.
Recette
Pour 4 personnes (soit environ 600g de tofu réalisé) :
- 125 g de farine de pois chiche
- 300 + 325 ml d’eau
- 1/2 c. à café de sel fin
- 1 pincée de curcuma pour colorer la préparation d’un beau jaune
Tamiser la farine et la mélanger avec 300 ml d’eau dans un cul de poule.
Passer la préparation au tamis, tapissé d’une gaze (une gaze stérile fait l’affaire) pour obtenir une texture très fine et homogène.
Ajouter le sel et le curcuma. Laisser reposer au moins 2 heures ou la nuit au réfrigérateur.
Bien remuer la préparation à la farine qui a épaissie (comme une pâte à pancake).
Dans un wok ou une cocotte, faire chauffer 325 ml d’eau jusqu’à ébullition et y verser la pâte de pois-chiche en remuant vigoureusement sans arrêter, au bout de 8 mn environ la pâte épaissit et devient difficile à remuer. Continuer jusqu’à ce qu’elle soit presque prise, difficile à verser. C’est le moment de la verser dans un petit moule à cake ou petit moule à gratin (15 cm de long). Lisser la surface avec les doigts mouillés, laisser refroidir puis placer quelques heures au réfrigérateur.
Démouler et conserver dans un papier absorbant ou un linge mouillé au réfrigérateur. Le tofu va perdre de l’eau au fil des heures, ce qui va le rendre plus ferme. Laisser dégorger au moins 1 heure avant de l’utiliser.
Pour réaliser mon assiette, j’ai coupé en cubes le bloc de 600g de tofu birman réalisé la veille. Dans une assiette creuse, j’ai versé 2 à 3 c. à soupe de shoyu ou tamari, de l’huile d’olive, du paprika fumé. Les cubes ont mariné le temps de laver les épinards frais et de couper les shitakés.
Préchauffer le four à 200°. Sur une plaque du four recouverte de papier cuisson, j’ai versé le tofu birman mariné avec le reste de sauce et enfourné en baissant le four à 180° pendant la cuisson des épinards avec un peu d’ail et d’huile d’olive, les shitakés sont sautés dans un wok avec de l’huile d’olive bien chaude.
Lorsque les cubes dans le four ont un bel aspect rôti, c’est prêt !
